HACCPについて

HACCPとは何ですか？

「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとってHACCPと表記しエイチエーシーシーピー、ハサップ等と呼ばれています。
食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

HACCP方式と従来の方法の違いは

従来の衛生管理手法は、最終製品の抜き取り検査等により安全性を担保しようというものでしたが、HACCPは、製造工程中の重要な段階を連続的に監視することによって、最終製品の安全性を担保するシステムです。

HACCPに沿った衛生管理について

食品衛生法の改正に伴い、原則として全ての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理を実施しなければなりません。

（1）大規模な食品等事業者

国際基準であるコーデックスのガイドラインに基づくHACCPの7原則を要件とする「HACCPに基づく衛生管理」に取り組みます。主に食品の取扱いに従事する者の数が50人以上となる事業者が該当します。

（2）小規模事業者及び一定の業種

取り扱う食品の特性に応じた「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に取り組みます。対象となる主な食品等事業者は次のとおりです。

• 食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業者
• 飲食店営業
• 菓子製造業のうちパン（概ね5日程度の消費期限のもの。）を製造する営業
• そうざい製造業
• 食品販売業
• 営業以外の場合で給食を提供する事業者

食品等事業者団体が作成する手引書を参考にしながら、温度管理や手洗い等の衛生管理計画を定め、計画に沿って実施し、結果を記録します。

• 【食品等事業者の皆様へ】HACCPに沿った衛生管理が義務化されます （PDF 3.4MB）
• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け） （PDF 1.3MB）
• 衛生管理計画 （PDF 216.9KB）
• 衛生管理計画 （Word 60.4KB）
• 記録用紙 （PDF 54.2KB）
• 記録用紙 （Word 35.4KB）

厚生労働省のホームページで公開されている食品等事業者団体が作成した手引書を参考に作成した、業種別のHACCP導入支援動画を公開します。

• 1　一般飲食店等
• 2　菓子製造業（菓子）
• 3　菓子製造業（パン）
• 4　豆腐製造業
• 5　麺類製造業

参考サイト

• 厚生労働省ホームページ（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書）（外部リンク）

食品衛生責任者実務講習会

HACCPの制度化に向け、食品衛生責任者を対象とした講習会において「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」について説明しています。

• 食品衛生責任者実務講習会

HACCP制度化対象外となる事業者

次の食品等事業者については、HACCP制度化対象外となりますが、必要に応じてHACCPに沿った衛生管理を行うこととなります。

• 食品又は添加物の輸入業
• 食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く）
• 常温で長期間保存できる包装食品*の販売業
• 器具容器包装の輸入又は販売業

関連情報

• 厚生労働省ホームページ「HACCP（ハサップ）」（外部リンク）