食品衛生法改正に伴う給食提供施設の対応について

食品衛生法が改正され、給食提供施設における届出制度の創設やHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化等が規定されましたので、その内容についてお知らせします。

1　法改正の主な内容

（1）届出制度の創設（令和3年6月1日施行）

営業以外で学校、病院その他の施設（保育園、老人保健施設等）において、継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する事業者は、あらかじめ相模原市長に届出することが必要となりました。
※供与には、盛り付けも含みます。仕出し弁当の提供のみを行う場合、届出は不要です。

（2）HACCPに沿った衛生管理の制度化（令和2年6月1日施行　※1）

原則として、すべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理を実施することとなりました。
※1　1年間の経過措置規定が設けられており、令和3年6月1日までに実施しなければなりません。

2　給食施設の届出について

相模原市食品衛生法施行条例に基づく届出をした施設においても、令和3年11月30日までに食品衛生法に基づく届出が必要となります。

• 給食施設報告書

3　HACCPに沿った衛生管理について

（1）HACCPとは

食品の製造・加工過程で発生するおそれのある危害をあらかじめ分析し、安全な製品を得るための重要管理点を定め、継続的に監視・記録することにより、製品の安全を確保する衛生管理手法のことであり、先進国を中心に義務化が進められています。

• HACCPについて

（2）給食提供施設のHACCP

給食提供事業者は、施設の清掃などの一般衛生管理のほか、加熱温度測定などの取組みを通して、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施することとされています。
給食施設の衛生管理手法として多くの施設で取り入れられている「大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省の通知）」はHACCPの概念に基づき策定されていることから、既に当該マニュアルに従って衛生管理を実施している場合は、新たな対策の必要はありません。
また、各事業者団体が作成し、厚生労働省の技術検討会において確認がなされた「手引書」を参考にして衛生管理を行うことも手法の一つです。令和2年8月20日現在、給食事業者の衛生管理に係る手引書は公表されておりませんが、類似業種の手引書を参考に衛生管理計画の作成、記録の実施を行うことが可能です。

• 　厚生労働省「食品等事業者の衛生管理に関する情報」（大量調理施設衛生管理マニュアル）（外部リンク）
• 厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（外部リンク）

4　給食提供施設の規制について

（1）現行

施設規制一覧

方式	規制区分	食品衛生責任者	HACCPに沿った衛生管理
委託	要許可	設置義務あり	市条例で任意に実施
直営　1回20食以上※2	要届出※3	設置義務なし	規定なし
直営　1回20食未満	なし	設置義務なし	規定なし

※2　おおむね1回20食以上又は1日50食以上の施設
※3　相模原市食品衛生法施行条例に基づく届出

（2）法改正後（令和3年6月1日以降）

法改正後の規制一覧

方式	規制区分	食品衛生責任者*5	HACCPに沿った衛生管理
委託	要許可	設置義務あり	実施することが必要
直営　1回20食以上	要届出※4	設置義務あり	実施することが必要
直営　1回20食未満	なし	設置義務なし	必要に応じて実施

※4　食品衛生法に基づく届出
※5　食品衛生責任者

調理師、製菓衛生師、栄養士、船舶料理士、都道府県知事等が適正と認める講習会（神奈川県内で開催される「食品衛生責任者養成講習会」等）を受講した者などが該当し、以下のことを遵守する必要があります。

1. 講習会を定期的に受講し、食品衛生に関する新たな知見の習得に努めること。
2. 営業者（施設管理者）の指示に従い衛生管理に当たること。

食品衛生責任者養成講習会は公益社団法人神奈川県食品衛生協会が開催しています。詳しくは、同協会ホームページをご覧ください。

• 公益社団法人神奈川県食品衛生協会ホームページ（食品衛生責任者養成講習会開催のお知らせ）（外部リンク）